舌尖上的新年

舌尖系列一如既往地探讨美食与人物之间的关系，它有关美食，又有关情感。但本片中导演将更多的篇幅与视角放在农村。也许对于大幅度出走的农村人来说，新年的意义更大。那是团圆的日子，是在外的游子归巢的日子，奔波几千公里的疲惫在一家人一起吃团圆饭的温馨中一扫而空。

又或者，美味离不开朴实的土地，离不开淳朴的人情。也许腊肉并不那么有滋味，而是老伴那句“我们是伴嘛。”

新年的特殊之处，正在于它是属于任何人的。农村里捉猪的老人，蒙古包里做包子的一家，海边晒乌狼干的夫妻。

而美味也是属于所有人的。叫了一年的外卖的我们，决定在新年之际以繁复而隆重的美食盛宴唤起呆滞的味觉记忆。因此，我们显得格外有耐心。精心剃出的一颗颗螺肉，耐心等待的风干腊味，成分诡异的三色蛋，反复搅打的肉丸。那样用心的家常菜美味，小馆子是满足不了我们的，想吃只好自家弄去。

但也还是重油、重糖、重口味，因为清水白菜难以表达我们忙碌而甜蜜的状态。

人为什么要回家？因为家就在那里。

作者：陈晓卿（《舌尖上的新年》艺术总监）
本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/

我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。

○不过年是我的日常

从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK（日本放送协会）的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。
那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了，我没吃完，但这份心意感人。
其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年的春节，我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。

○那是童年，面目不清的甜

其实我很理解过年的味道。
小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止黏底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里，隔水融化，待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅，卷出来像棒棒糖一样，还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香，加桂花、青红丝一起铺在桌上，把熬化的糖稀浇在上面，等它冷却，切片。有的人家不用花生、芝麻，买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀，自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上，浇上红薯糖，待稍冷却卷起，一边卷一撒豆粉，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆，咬一口天崩地裂。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。
红薯糖没有结晶和萃取物，颜色黑红，状似红糖，味道却非纯甜，而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见，因为少有人做。有熬红薯的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。
读大学那年的寒假，有天在宿舍里看书的时候，我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
借拍摄《舌尖上的新年》之机，我们走了全国很多地方，最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年，居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。

○一抹亮色，主妇的细密心思

我妈妈拿手的过年厨艺是两样：年糕和粑粑。
小时候的年糕特别香，细条状的年糕蒸出来，蘸上桂花红糖，一口咬下，食材最本质的滋味相互交融，美极了。做甜粑粑，要蒸好糯米团成团，里面加糖，表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉馅和菜馅，将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团，加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里，用擀面杖来回擀，最后用刀切成方块。
对我家来说，团成圆的代表甜，切成方的代表咸，无论方圆，粑粑都只有在过年才能吃到。
物资匮乏的年代，也不知道大家都是用的什么方法，总之几乎家家户户都能在过年前搞到足够的盐水瓶和西红柿。将盐水瓶用开水烧过杀菌，把秋天最后一波西红柿煮熟，加一点点盐，切成条塞进瓶里。我们称之为“西红柿酱”，但严格说起来它算不上酱，只是一种储存西红柿的方法。年前那个月你去看，每家背阴的地方都放着一溜红，它是春节的一种颜色。
这是主妇的细密心思——要在这新旧交接之际带给家人好意头。有了西红柿酱，年三十的餐桌上就能多一盘西红柿炒蛋，菜的颜色也更丰盛一些。

○一家之长的执着，烧鸡必须亲自做

我一直觉得我们家是很典型的南北中国，典型在我父母的家乡分别在淮河两岸。吃米还是吃面，一提起这个问题，南方人和北方人总能掐起来。这个问题在我家同样存在，却从没因此产生过矛盾。我爸爸是淮北人，吃面；妈妈是淮南人，吃米。我爸觉得吃米饭吃不饱，我妈觉得馒头只能吃着玩，他俩永远吃不到一起，但老两口结婚五十多年没红过脸。
我妈做米饭，换小火的时候总会给我爸放进两只馒头；我爸做馒头，蒸锅的中间总是空的，为的是给我妈热一碗米饭。就这样，遍及全国的米面之争在我家一直争不起来。过年时，他俩也按照各自的口味分工协作。我妈妈负责做糍粑，我爸爸负责做烧鸡和红薯糖、炸排叉、炸寸金，最后年夜饭的餐上也是南北荟萃。
烧鸡一定得有，别人家的烧鸡可以去买，我爸是符离人，亲手做烧鸡是他的执着。将自家养的鸡宰净，把糖在油里融化了，趁热往鸡身上挂糖稀，一遍一遍地淋，烫到鸡的皮肤微微泛红。糖稀挂满后把鸡放进油里炸，炸出漂亮的鲜红色，这时再卤，才好吃。说实话，我父亲干教育是一把好手，但做烧鸡的手艺着实一般。烧鸡要有老卤才香，我们家不是开烧鸡店的，一年只做这一回，用的都是现熬的卤汤，论品相和味道当然比不上店里卖的烧鸡，但父亲亲手做的那个滋味让我难忘。
我父母都是教师，学校事情多，我和妹妹很小就自己做饭。只有过年的时候，父母才有时间和精力下厨，才能吃得这么精细、丰盛。更重要的，对父亲而言，年夜饭代表了他作为一家之主的尊严。餐桌既是年终总结，也是成果发布，七个盘子八个碗是必须的，家里有升学的就聊升学，没有升学就聊平安，总之结论一定是“今年的生活比去年又好了些”。

○远在全国的年夜饭

很多时候，过年那天我都在拍摄。1992年，在无为县妇联的帮助下，我们找到了二十二位第一次去北京做保姆的女孩，从过完春节她们离家起开始跟拍，一直拍到她们进入北京、在家政服务中心找到第一份工作，拍到一年后的春节，她们又回到农村的家里。这部纪录片题为《远在北京的家》。摄制组是临时组建的 “草台班子”，拍摄都在业余时间完成，经费很有限，出差只能坐火车，还常常自己往里贴钱，有时候还要把设备科的人灌醉了偷出摄像机去拍。
1993年的春节，我们在无为县农村女孩的家里拍摄。三十晚上，无为人要煮红豆饭，做肉烧豆腐棍子，很香。但我们拍摄时间紧，没时间吃饭，也不能占老百姓便宜。摄制组的人盯着机器拍别人家团圆，自己抽空啃点儿方便面。那滋味！
《舌尖上的新年》也是这么拍出来的，2015年春节期间，我们没有一次能正常吃饭。久了，再不自在也习惯了。

○一起吃卤味，就是活着

2 0 0 9 年春节， 我负责《生者》栏目，拍地震后灾区人民的过年故事，所有导演分布在四川的十一个县。作为总导演，我在指导拍摄的同时，还要给大家做后勤保障。年二十九，我从成都出发，开车给导演们送吃的。一路到达汶川、茂县、萝卜寨、北川、都江堰，送的无非是方便面、火腿肠。送完补给回成都的路上，天快黑了，我突然意识到要过年了。给导演们送去的那些东西，平时还能凑合，年三十可不行。
第二天早上，我跟成都电视台的导演梁碧波、杨毅一起，先去菜市场，又去双流县，打包了芋儿鸡、烧肥肠、兔头、麻辣兔丁、鸭脑壳等冷菜。一路紧赶慢赶，从崇州到什邡的红白镇，晚上到江油，最后终于到达平武县的南坝镇；另外一组在青川拍摄点工作的同事那天也赶到南坝，我们和拍摄的那户人家一起过了个年。
三十晚上，两桌，我们这桌有主人家做的菜，他们那桌也有我带去的各种卤味。摄制组的人一边吃，一边拍他们过年。将近十二点的时候，我去给那家主人敬酒，电视机里主持人突然开始声情并茂地朗诵，那是零点倒计时，离新的一年只有十几秒了。他们家人呼啦啦站起来，要出去放鞭炮。
我突然想到，哎哟，我敬什么酒呢，又不是我过年，还得拍摄呢。一回头，我们那一桌早就没有一个人，都各就各位干活去了——两个组、三台机器，最远的已经到山上准备拍全景了。外面的机器在拍摄，为了防止穿帮我只能在屋里待着，陪着两桌残羹冷炙，听着院子里噼里啪啦的鞭炮声， 看那家人过了他们这一生中第一个防震棚里的新年，心里百感交集。
过了十二点，镇子渐渐安静下来，路上没人，灯也都关了。我们的人拍完回来，都两点了。我说，要不咱再喝点，今天过年。大家都摆摆手，说不行不行，要睡觉，太累了。其实那天吃了什么，我完全不记得。

○用一场盛宴，作别记忆中的年

拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫“食物成人”（We are what we eat），进一步来说，是“食俗成人”（We are how we eat）。人的味觉其实很奇怪，什么东西最好吃是没有标准答案的。人类会有一个普世价值，但美食没有。健康？营养？这些都不能成为判定美食的标准。
我有个朋友，口袋里永远装着花生，无论何时何地，他总能找到借口吃几颗花生。要喝酒了，“哎，稍等，我喝酒过敏，吃点花生”；胃有点不舒服，吃点花生；晚上睡不着觉，吃点花生……花生对他来说是食物还是药物？或者是他最无私的信任对象？这很奇妙。他对花生的依赖，其实也发生在每个人身上，只是在你身上，花生就变成了红薯糖、油炸糕、爸爸做的猪肉炖粉条、奶奶包的饺子……现代人活得太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，像子宫一样，会无条件地接纳你。

现代化生活已经不需要看天时，不需要春节来传承经验、指导耕作，春节已经失去了历史意义。过去的春节是收获之后到下次开春忙碌之前这段时间的重要的庆祝活动，是农耕社会秩序的衍生和集中展现；现在的春节主题则是民工返乡、春运高潮、高速公路免费。从农业社会转向工业社会的社会发展阶段来看，春节已经无用。我们今天纪念、展示中国的春节，是在向记忆里的春节味道致意。

本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/
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这种电影就不能在半夜看！口水流了一地不说，还没看完就开始找吃的了！简直是勾引人犯罪啊！！！

可是作为一个北方汉子，看了这个电影还是觉得不够过瘾。从小生长在大连，而四位老人都是山东人，所以大连人过年的时候，比起东北更像山东。

北方人过年，肯定也是大吃特吃，饺子当然必不可少。山东老家那有个习俗，给硬币包进饺子里，谁吃到明年发大财。所以小时候就盼着吃饺子。而我小时候太实在，夹起的饺子就一定要吃掉，不像我那些弟弟妹妹，加破了看一眼没有硬币就扔掉。所以每次过年，我都吃了一堆破饺子还吃不到硬币。

面鱼也是家里过年一定要吃的。讲究点的家里，给发好的面压倒模子里，点上鱼眼睛，上蒸笼。还有小的面鱼，是死面的，但是印象里非常的香。面鱼一般是给小孩子吃的，所以大叔我已经好久没吃过了，由于城里人懒，现在已经做的不多了。

过年要杀猪，杀猪就有杀猪菜，这个是正宗的北方菜。大连由于更偏向山东，所以我只吃过猪血肠。血肠炖酸菜，每次不管用多大的锅做，我都能吃的见底。正宗的血肠是用猪小肠灌猪血，酸菜当然也要经过长时间的腌制，没到过年我都缠着父母做血肠炖酸菜。现在人在异国，酸菜可以自己腌一些，但血肠是再也吃不到了。

大连靠海，所以鱼是过年的主菜，这一点和东北也完全不同。东北主要是猪肉，前几年在东北上班，有一次在哈尔滨过的年，一桌子的猪肉吃的我心满意足流连忘返。东北人做猪肉重在一个香字。调料用的很少，主要依靠猪肉本身的香味。猪蹄，猪肘，大肠，猪肝，猪耳朵，猪舌头，猪头肉……哪个都完全不能错过！

说跑题了，本来要说说大连的鱼的。很小的时候家里住部队大院，家家户户在10月开始晾鱼干。各式各样的鱼都可以晾，其实我也不清楚是因为冬天鱼少了，还是因为鱼干好吃。大连还有一道名菜叫咸鱼饼子，其实是穷苦人的发明，但是时至今日仍然吃的鲜美异常，尤其是我们这一代80后，没体会过苞米面饼子吃恶心的痛苦，就特别喜欢过年吃腻了大鱼大肉之后，来一顿鲜美的咸鱼饼子。

舌尖不拍饺子，可能是觉得饺子太普通了。但是作为饺子的忠实粉丝，我要为饺子正名。可能算是大连特色的鱼肉饺子，吃过就不会忘。我在外地饭店也吃过鱼肉水饺，大多数用鳕鱼或者一些大型的鱼来做饺子馅。但是大连人家，更偏向用小鱼来做。手指头那么长的大头宝，穿钉鱼，小黄花，或者还有一些我不知道的鱼，每条鱼都去头剔骨剁碎了，加点调料就包饺子。这剃鱼骨的功夫，不是每一个妈妈都会做的（额亲娘就懒得弄……所以经常不要脸的跑到丈母娘家吃！）。特别是大头宝，哎呀那种味道简直美的无法形容，本来只能吃下15个饺子的媳妇，大头宝陷的能吃30个。

除了鱼，很多海产也都可以包饺子。大家熟悉的虾饺其实是我最不爱吃的。我家一般用新鲜海螺加入猪肉馅中，有很多人也喜欢用蚬子之类的。这些贝类都要比虾味道更鲜美。就算不用海鲜，家里也还有很多饺子配方，比如我姥爷最喜欢的海菜陷（多用来做包子）。山东人吃饺子还一个传统，就是饺子汤。我爷爷给这个习惯传给了我，现在每次家里做饺子，我都要喝一碗，原汤化原食嘛。

回到过年。过年的饮食还在于各式各样的点心。北方点心不如南方精致，但是北京还是有不少好吃的。比如我原来经常往家带的京八件。另外山东也有很多点心，我只知道济南有很多小吃都非常好吃，其他地方比如河南也应该有很多。

另外，冬天的冻豆腐，猪皮冻，冻梨，都是东北冬天的特色，也是过年餐桌上的美味。有一个菜不知道是哪里的，我爷爷叫雪里红，小时候每年冬天都要用它腌咸菜。当然，上不了台面的腌萝卜，地瓜干，也是茶余饭后好吃的零食。

细细算来，过年时好吃的实在太多了。现在大家物质丰富了，很多东西不必等过年才吃，所以舌尖上的新年能找到这么多有特点的好吃的，殊为不易。建议大家看的时候带好纸巾，多买几桶爆米花，这一个半小时不吃上几桶，真不一定能在这么多美味中坚持下来。

文/梦里诗书

这是一部务必在饱腹下方能一览的电影，《舌尖上的新年》以天南海北，五湖四海的年夜饭为展开，一道又一道带有民族与地域色彩的美味佳肴无不令人垂涎欲滴，电影在呈现美食的同时更将中国的年文化作为底蕴依托，使人文与美食的缔结，令人在光影中品尝到了年的味道。


作为纪录片，《舌尖上的新年》无疑继承了昔日《舌尖上的中国》的衣钵，而这一次电影更为突显的无疑在一个“年”上，跨越全国数十个地区的美食盛宴，在过年这个特有氛围的承托下，由显的更为诱人，从香港盆菜、广西酿菜、平乐松皮扣这些带有鲜明地域特征的美食中，电影凭借精致的镜头语境一再刺激着观众的味蕾，令人所见过年并非饺子的专属，目不暇接带着年文化特色的美食，呈现出中国饮食文化的源远流长。


电影中食物已经不再是饱腹的代名词，它更形成了一种独特的饮食美学，《舌尖上的新年》将每一个在生活中平淡无奇的人们都变成为了绘制这饮食美学的匠人，与此中这种对美食的呈现更以不仅是一种满足人们视觉的冲击，而更是一种对中国饮食文化的传承，可以说这种在美食中对文化的提炼，在“舌尖”团队手中已然游刃有余，使过年这中国人最为重视的佳节，在美食之名下得以了对中国文化的深攫。

《舌尖上的新年》对美食的诠释，不仅是寻找着新年餐桌上的味道，电影所聚焦的更是那一个个能烹饪出这年味的人们，当一幕幕归家团聚，爆竹迎春的画面随之美食的呈现而来，这些饮食背后包涵情感的故事，成为了这部记录电影中最为真挚的情感奠基，它告解出一份对家难掩的乡愁。也将中国人对过年特有的情怀淋漓尽致的呈现而出，这是电影在舌尖诱惑之下所寄予“年”真正的味道。

在中国这片广袤的土地上，相信《舌尖上的新年》乍看种类繁多的新年佳肴，依旧不过是极具代表的寥寥数笔，但电影所为人垂涎的不仅是美食，更是那弥足珍贵的团圆之乐。