下饭菜

郁达夫在《饮食男女在福州》中，一开头便赞道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。”没有一个吃货肯错过福州的。《早餐中国》第一、二、三季出来后，没有一个吃货不安利一支来自福州的摄制团队。不仅擅长寻味福州、福建寻常市井的特色小吃，而且拍好了许多不同气质的城市的早餐故事。近来又新推出百集美食纪录片《下饭菜》，用一碗质朴无华的家常菜，让人如观村野暮烟、耿直乡邻。

本以为《早餐中国》已是早餐美食短视频的天花板，对《下饭菜》的憧憬不过了了，再加上美食纪录片泛滥的当下，竟然还要花银子购买爱奇艺会员才可收看，其实让我衍生出一种“可看可不看，那就不看”的心理。但这个下午，在同事电脑上刷了两集，还是很喜欢《下饭菜》。看得人好想钻进屏幕里蹭饭。纵世间山珍海味、美酒佳肴，也比不上自家餐桌上的那一碗“下饭菜”，惹人怀念。

特色很明显的一档美食纪录片。真真切切记录身边的美食、人、事及四时风物。没有《舌尖》《人间风味》那么多高大上的摄制技巧以及内容文案，也不像《早餐中国》镜头聚焦的是寻常巷陌中的苍蝇小馆特色小吃。化繁为简，侃侃而谈一碗家常及其背后的鸡零狗碎。一集两道下饭菜，十几分钟的视频内容，奶娃的妈妈，赶集的婶子，做红白喜事的乡里厨子，镜头前懵圈的老大爷，悉数入镜，完全没有想象中美食纪录片的精致或绮丽。乡土得有些掉渣。连宣发都少得可怜。

但在我看来，反而有种朴素谦恭的真实。一部微纪录片，好像把普通人的寻常欢喜过了，也把悲伤欢喜过了，还不时传来乡人们嘎嘣嘎嘣嚼动泡菜的声音。前不久，芒果台在“芒果季风剧场”推出网台联动短剧集《猎狼者》时，被评价是省级广电媒体对长视频创制的“孤勇”与“野望”。如果依此类比点评《下饭菜》及其幕后团队，我想，他们用短视频拍出了目前市场上最耐人寻味的“乡土”与“呼愁”。

01/

关于《下饭菜》

风从福建来，捎来故乡事

在云南鹤庆，杨美玉和丈夫李志刚主要靠种桑养蚕营生。春夏秋冬，山河日月，忙碌的身影不在桑田，就是在煮茧缫丝的工房。两个人，起早贪黑，埋头缫丝，双手长时间泡在水中也坚持下来了，唯盼能多出好丝，多赚一点钱，供两个女儿念书受教育，让她们从此走出大山，看看外面的世界，不再吃上一辈的苦。

为人父母天下至善。晨光之下，无隔夜事，踏实本份地过日子，全力护持女儿奔前程。家里的羊长成了，杨美玉就挤下新鲜的羊乳，煮沸后加入奶藤泡成的酸水，凝成酪，榨干水分后制作羊乳饼。一块羊乳饼配一片乡下火腿，放在米饭上蒸熟，便是全家人最爱的羊乳饼夹火腿，是女儿们从小吃到大的下饭菜，也见证了她与丈夫平常生活的咸鲜有味。

在河南固始，邓健强和妻子孙纯丽每天清晨六点半，就要把自家养的鹅放出去觅食。碧水悠悠泳白鹅，一层波隔一层歌，听上去诗情画意。养鹅人与赏鹅人，心境却大不一样。鹅其实很金贵、难得伺候，饲料得干湿青绿搭配，鹅棚得通风透气且最好有水上和陆地运动场。为了把鹅养好，邓健强夫妇选择每天外出放鹅，白天十几个小时的看护，晚上就在鹅群歇息附近的小三轮车上守着。

一年四季，风雨无阻。养鹅最怕天气不好，一到下雨天，鹅就容易生病。邓健强丝毫不敢懈怠，全身心投入养鹅。企盼着养好了鹅，便能有一份稳定的收入，不求大富大贵，但能养活妻小，赡养老人，甚至还筹谋着存钱给儿子买房子。日子实苦，但从邓健强夫妇的揶揄打趣中，清苦乏味的日子也能泛出一丝甜味。

这些“生活不容易”的寻常百姓故事被剪进《下饭菜》，带我见识了一个个历经生活的凌厉、却依然内心向阳的普通人。在福建连江，渔民打渔营生之余，两块香煎带鱼，也能吃得满口生香；在湖南醴陵，一位红白喜事厨师，留守山村却把小炒肉做得出神入化；在四川广安，腊肠冷水下锅，加入萝卜一起炖煮，乡下的日子也能熬成诗……

尽管有些朴素谦恭的故事在剪辑上仍显粗糙，某些段落的背景音乐“调皮”得让人出戏，但我还是很认真地刷完了目前推出来的五集。因为这些故事，就好像是身边真实存在的人与事，柴火灶头，家长里短，构成了一幅乡土版的《清明上河图》；就好像是我自己的母亲从集市称回三块嫩豆腐，买回来开水一烫，再将新鲜采回的香椿头，同样开水一烫，切碎了与豆腐同拌，下香油，便是人间美味。引人无限眷恋。

02/

关于王导

“我是福清的某一个乡下人”

与《下饭菜》总导演王圣志的认识也有点意思。几年前我刚从体制内辞职，转投媒体圈混迹豆瓣的时候，不小心点评了一档《味之谜》的综艺（有兴趣的童鞋可以翻出来看看）。没想到几天后导演居然私信我了。相互交流节目见地和心得，话很投机，简单且纯粹。兴之所至，相约福州。“面基”之旅，也很投缘。

至今仍记得，他给我的第一印象，中年大叔，身体微微发胖，皮肤黝黑，一双大眼睛闪烁着淳朴的光芒，多少有点乡下埋头种田的憨农形象。我们聊节目摄制、策划与创意，什么都聊聊。这次见面，也因此知道他学中文出身，当了一段高校老师才跑来做电视。潜心做了多年的纪录片后，面对媒介生存大势，挑担子带领团队杀入真人秀市场，十几个人的地方台小团队，没多少启动资金，只能靠边学边做，于是做策划、写文案、拉投资、邀艺人、跑摄制、盯后期，几乎都是自己动手、丰衣足食。

一块钱掰成两块花。不惑之年，久久为功，推出略带着些许纪录片风格的综艺《味之谜》。由此敲开市场的机会大门，这几年与腾讯视频合作，相继推出《早餐中国》一二三季，成为继《舌尖》之后又一档刷屏的美食节目。期间还牵手优酷视频，做了一档较为文艺的深度节目《文学的日常》，说服国内知名作家将其生活袒露给读者，带领人们走进马原的天真、马家辉的江湖、麦家的自省以及阿来的沉重，不忘贯穿对人生、对自然、对社会的诸多思考与追问。

曾有采访提问他和团队为何要做一档这样深度内容题材的节目，会不会担心收不回投资成本？团队的回答是：在市场太过喧嚣且娱乐化严重，大部分人都在跟风跑时，总要有人坚持做点不一样的东西。义无反顾地将情怀照进现实，努力把有思想深度的内容传递给观众。

看似笨笨的坚持之后，携《下饭菜》重新回归纪录片创制。不论题材如何转变，在他们的内容之中，似乎始终弥散着丝丝缕缕乡土情怀的纤弱与敏感。这几年的作品让我们呼吸到瓜棚豆地的泥土气息，也见识到九州之内各色人等的生活习性及人生禀赋。佩服王导能够在平淡抑或不平淡中始终坚定个人的坚守。这一点我并不意外。记起他曾经说过的一句话，冥冥中早已注定生命的伏线。

“我是个乡下孩子，来福州时身上都是土气。我可能是班上最土的一个了。可慢慢地，我非常珍惜自己身上剩下不多的这种土气，它标明了我是福清的某一个乡下人。”

03/

关于味道

每个人心中都有一碗“下饭菜”

刷完《下饭菜》，后劲有点足。像是和朋友告别，突然要说再见觉得很不舍。生活中充满感性，喜欢沉浸在自己的小世界里，也很容易为外界所感动。有时候感到很累，也想要坐下来歇一歇。煮老白茶，摆弄插在瓶子里的雪柳，剪去多余枝桠。看着窗外的云彩发呆。

也会怀念母亲做的饭菜。乡下的大铁锅里煎鲫鱼，鱼皮两面都煎成金黄色，母亲喊我帮她刨白萝卜皮。冬季的白萝卜正处于口味巅峰，含水量高，掂起来沉沉的很喜人。母亲很有经验地讲，萝卜皮有辣味和苦味，多刨一点，不要怕浪费。她还说，要趁着天晴，腌萝卜缨、晒萝卜干。

母亲接过我刨好的萝卜，“咚咚咚”快刀切丝，放入鱼汤中一起炖。炖好的鱼汤成奶白色，汤浓味鲜，妥帖落胃，极美好的事情。泡米饭吃，能扒三碗饭。喝不完的汤汁，挑去鱼刺，搁碗柜里，隔一宿就能结成鱼冻。真是水润润、滑嫩嫩，人间至味。遗憾的是，母亲受疾病所扰，阿尔兹海默症越来越严重，怕是这辈子都不会进厨房颠勺了。更让我怀念她的厨艺。但从前并不觉得那滋味有多珍贵。

人，往往就是这样，失去后才懂得珍惜。有时也会想象母亲康健时的样子，忙着踩缝纫机，忙着扫地擦桌，忙着烧饭做菜，偷闲去小卖部打麻将，回来时带些水果和副食品。前几天回家，我在堂屋看书码字。母亲坐下来，看我敲击着键盘，不久后，递给我一颗旺仔牛乃糖。父亲告诉我，母亲很多事情都忘记了，但始终记着我爱吃硬糖。每次参加宴席，只要看到糖果，就一定揣回来，她自己不吃，全留给我。在她眼里，我依然是个孩子。

端午节整天和家人在一起，做了很多好吃的。早晨还跑去荷塘摘了一颗清雅又精神的菖蒲，洗净根部准备带回城。又顺道摘了一把艾草，捆成一束放在门前，驱病驱邪，护佑安康。晚上跟父亲铺床，棉絮套进被单后总要抖一下，父亲拉一个角我拉一个角，我稍一用力父亲就晃得不行。不得不承认，父母都在老去。

夜里读毛姆的《月亮和六便士》：“他过去经常同我讲起安静的故乡小镇，位于荷兰北方某个地区，他的父母依然健在。他们是穷苦人家。他父亲是一个木匠，蜗居在一所小红砖房子里，整洁而干净，一条缓缓流动的运河从旁穿过。小镇的街道宽阔，寂寥。两百多年来，小镇一直沉闷滞后，但是房社保持了当年温馨而庄严的氛围。”

不免又让我想起冬天一家人围炉喝鱼汤的场景。樟木在炉子里燃烧，屋子里充溢芳香。母亲用筷子架起锅盖，保持浓汤微微冒泡而不翻滚。如果不用萝卜丝熬汤，她便会将白豆腐切成适口的小块，放入高汤中煮。大冷天，吃一块沉笃笃、饱润汤汁的豆腐，便是记忆中最扎实的幸福。

老话说得好，“民以食为天，食以农为本”，作为一个不吃就不开心星人，怎么能拒绝在下班回家后，打开一档美食节目呢？

以前在吃饭的时候，我总看《舌尖上的中国》《早餐中国》，但这次看了《下饭菜》却有了一些不同的感受。我是一个土生土长的东北人，大部分吃得都是东北菜，什么锅包肉、溜肉段、酸菜猪肉炖粉条......节目里看到了很多都没怎么见过的美食，羊乳饼夹火腿，软糯咸香；腊猪蹄炖土豆，Q弹入味；小炒肉，鲜香扑鼻；腊肠炖萝卜，汤汁浓郁。

在这些美味中，我也看到了熟悉的菜品，我记得小时候妈妈经常会给我煎带鱼，将带鱼切成段，热油下锅，两面炸至金黄，家里的小孩都馋哭了，没错，那个小孩就是我。

现在我出来工作了，也好久都没吃过妈妈煎的带鱼了，自己笨手笨脚的也做不好。很惊喜，看节目找回了儿时的记忆。香香脆脆的煎带鱼，蘸上剂虾油兑白糖，虽说我没尝过虾油是啥味，但隔着屏幕也能回想起妈妈的味道

即使每一道菜都没有那么精致，也没有复杂的制作过程，更不是在繁华的都市中，但生活在小镇里的人都很简单、朴实、热情

《下饭菜》完完全全的体现了纪录片的真实，感觉像是回到了家乡。

热油下锅，放上辣椒、蒜瓣、姜片爆香，用柴火炖的矮脚鸡就是最香的，再淋上豆瓣酱和红油，加入土豆大火炖上一个半小时，最后再在大锅边上贴上玉米粑。就特别像是以前在姥姥家用大锅贴得玉米面大饼子，还会有硬嘎嘎，蘸着汤吃可真香啊。

其实在《下饭菜》中，除了美食外，还让我们看到了当地人们的生活状态和风土人情

坚决不愿意给儿女添麻烦的老夫妇；

帮在外打工儿女带孩子的老人

放弃做教师更愿意在家炖柴火鸡的年轻人；边接受采访边给人找钱的阿姨......这些形形色色的人们就像是我们生活中的邻居、广场上的阿姨，看到他们就是有种莫名的亲切感。

人间烟火气，最抚凡人心。《下饭菜》中的日子，就是我想逃离城市，最梦寐以求的生活。

在看《下饭菜》这部纪录片之前，我以为它只是普通的美食纪录片，但是看完之后我觉得这部作品中有许多特殊的亮点，足以打破纪录片一直以来带给观众的印象。

首先，《下饭菜》这部纪录片基本没有旁白讲述，关于各地美食的介绍、做法以及不同家庭的展现，都是通过人物自主讲述搭配画面和文字的形式来进行呈现，偶尔还有几句导演和人物有趣的对话，这都令片子的内容更加生动活泼，不会让观众感觉枯燥。第四集中河南的邓建强大哥说媳妇的优点是喜欢骂人，声音太吵，观众看着二人斗嘴的画面都纷纷留言说夫妻俩有趣又可爱。

其次，这部纪录片在内容方面并不只是单纯的介绍各地美食，更展现出了不同地区的美景和风土人情。片子不论是介绍的主要人物，还是只露过一面的村民和孩子，都让人感受到了他们的可爱和热情。像是在第五集开头，江西婺源的一位阿姨就亲切地对导演说：“你不是喜欢吃糊豆腐嘛？你跟我回家我做给你吃。”这种温暖的对话，让人能从这部纪录片中感受到幸福。

再次，片中有一个令我印象非常深刻的点，就是在每个片段开头的部分，导演都会询问当地许多村民所要介绍的美食的做法，同时也会收获到各种不同的甚至完全相反的答案。即使在同一个地方，同一道菜，各家各人也都有不一样的风格做法。在第二集中，关于柴火鸡的做法，有的说要用水煮，有的说用火烧，还有关于是否放油炒、加什么调味料等都有所区别，这就进一步体现出美食制作的多样性和真实性。

最后，《下饭菜》中流露出更多的烟火气和人情味。人们常说：人间烟火气，最抚凡人心，这部作品中去到的地方基本都是一些有山有水的小乡村，使观众在观看过程中能够摆脱城市的压力和喧嚣，体验乡间的宁静与平和，给人们带来一种全新的、舒适的体验。

如今，我们的日常似乎已被城市的喧嚣充斥。来到繁华的商业区，各色琳琅满目的高级餐馆，八大菜系，应有尽有，轻而易举即可吃到全中国的美食。但是餐馆里的菜总是带有相似的精致感，遥远而陌生。这不免让我们开始想念起家乡的味道，那种最纯粹的味道。

于是，习惯了纪录片中精致而冰冷的大饭店大酒店后厨，是时候让心灵返璞归真，去看看百姓人家中的人情味道。点开《下饭菜》，镜头带领着我来到了记忆最深处的美丽家乡，那是乡村中朴实无华的烟火气，是邻里乡亲们淳朴的笑脸，也是小时候玩耍过后回到家猛然嗅到的饭菜香，是青春期长身体时爸妈夹到碗里的鸡腿。

每期节目的美食由一个最简单的采访问题引出——“你认为当地最下饭的菜是什么？”，人们便开始在镜头前提名各色菜肴，小炒肉、腊肠炖萝卜、柴火矮脚鸡、胖头鱼炖豆腐，节目中出现最多的往往最亲切的家常菜。但即使是熟悉的味道，也有不同家庭之间的“做法之争”：胖头鱼炖豆腐要不要加酱油？粉蒸肉的米粉子要不要炒？每一个家庭有其的独特的味道，每一个家庭有其独特的故事，不同的人与故事汇聚在一起，才能拼凑成一副多彩的故乡图景。

跟随当地人家走入厨房，洗菜切菜，炼油熬汤，锅与铲的碰撞，汤汁翻滚的咕噜声，油煎爆炒的滋滋声，汇成一首治愈人心的曲调。忙碌的身影操着浓重的乡音，从柴锅土灶里端出热气腾腾的菜肴和一大碗白米饭，不骄不躁、时光缓缓、氛围暖暖，专注于美食，看的人饥肠辘辘，口舌跳动。

下饭菜总是和温暖的家庭笑容与大锅大火结合在一起的，美食背后普通人的各色故事也同样感人。最令人印象深刻的就是婺源县的老两口，子女外出务工，两人自给自足。老爷爷仍健步如飞，每天上山爬树采茶籽，老奶奶操持家务，家里的瓷碗上刻着夫妻二人的名字。两人最开心的时光就是孙女回来的日子，祖孙三人围坐餐桌吃着糊豆腐，即使是最平淡的生活画面也能让人由衷地露出笑容。

于我而言，好吃的是家的味道，更是人情的味道。《下饭菜》让我找到了自己向往生活的姿态，也品味到了百态人生中的不同味道。

　　从《舌尖上的中国》开始，国内美食纪录片的质量真的是越来越好！从《风味人间》到《人生一串》，都给了我不一样的感受。但是爱奇艺的《下饭菜》可能是共鸣最大的吧！

　　美食，不仅仅是山珍海味炊金镶玉，更是浓厚情感的传承。那一口熟悉的家乡的味道，也能勾起人对家乡的思念。

　　《下饭菜》就将镜头对准了普通人家的餐桌，展现的是家家都会做家家都会吃的普通下饭菜。带给观众的却是每道菜背后人的故事，纪录的是风土人情和人文情怀。

　　纪录片《下饭菜》单季的时长不到20分钟，虽然时长不长，但每集两个地方特色的下饭菜，却是足足的吸引了我。从福建的香煎带鱼，到湖北的腊蹄子炖土豆，到湖南的小炒肉；从云南的羊乳饼夹火腿，到贵州的柴火矮脚鸡，到河南的汗鹅块…

　　第一集中的煎带鱼，就让我印象深刻。连江煎带鱼的秘密，就在于出锅后的一小碗虾油上，鱼丸店老板林秋达，将高温的带鱼放入虾油内，能够最大程度地激发它的香味，当地人称之为剂虾油。

　　北方对于带鱼传统的吃法是红烧或者酥闷。当看到“剂虾油”这个过程，不由感叹一道下饭菜不仅是一个地方的味觉标签，更代表着地方小城的独特生活方式。

　　而片子不仅是记录了每道下饭菜的做法过程，还挖掘了每个人物背后的故事。

　　第一集做羊乳饼夹火腿的夫妻俩，凭着自己养的家蚕、制作的一份份羊乳饼供养了儿女上学。

　　湖南醴陵骑着单车出现的阿武经营着一家小饭馆，一盘地道的小炒肉是他的拿手好菜。

　　他还是镇上出名的歌手，镇上每当有红白事，都会邀请他去，甚至做着做着菜，也会唱起来。他却从未想过将生意做大做强，只想要一家人继续平静地生活在一起。

　　当问到大娘醴陵的下饭菜为啥是小炒肉，她朴实直白的回答，和爽朗的笑声，可能比小炒肉本身更下饭吧！

　　不刻意煽情，借住美食和故事，拉近片子与观众的距离，《下饭菜》就是这样吸引了我。饭菜讲究是否有锅气，美食纪录片大概就是讲究这种烟火气吧。让人在快节奏的生活中不仅想起儿时饭桌上，普通却难忘的下饭菜！

每天吃饭的时候，打开一部电视剧或者纪录片边吃边看，大概是每天最轻松的时候。最近一部纪录片又成为了我的下饭心头好，光听《下饭菜》这名字，一听就非常得有食欲啊。下饭必备！而看过《下饭菜》之后，才觉得这远远不止是一部下饭的片子。

一碗下饭菜，就能找到故乡

一顿简简单单的下饭菜，虽然看起来没有看点的样子，但这就是我们诶每个人的日常生活。从小时候开始，妈妈带着围裙，脸上挂着汗珠，饭桌上永远都会有几道朴实无华但是永远也吃不腻的饭菜。很简单，但是承载的却是我们每个人的童年回忆。

在看这部纪录片之前，似乎从来没有注意到自己生活里这样小小的一部分。看过纪录片之后，那些和父母一起、过年团聚的画面一下子就涌现了。下饭菜的味道，就是故乡的味道。

两位老夫妻给自己女儿做的腊肠炖萝卜、养蚕的阿姨做的羊乳饼夹火腿，虽然不是自己的故乡菜，但是这些老人传达出的情感，却与我是共通的，或许也是我的父母的心中所想。

普通人的生活 普通人的美

纪录片所呈现出来的，就是普通人的生活。不想随着儿女迁入大城市，守在自己的小村里的老人，老旧的街道，晒着的花花绿绿的衣服，缺口的瓷碗。还有那些为了生活一年到头为了日子，为了养活家人奔忙的朴实的人们。其实他们到头来也只是为了一张嘴，为了下饭菜里能够有一些令人满足的味道。

纪录片里的一道道下饭菜，食材都是最简单不过的，烹饪虽然不像专业厨师那样精致，但是却是自己几十年的经验摸索出来的最美味的配方，就是最真实的生活的样子。

最美不过人间烟火气，虽然是关于美食的纪录片，但是在美食之余，看到的都是生活之美。

“粗糙“却精致

一集非常的短，只有十七分钟，放在其他纪录片里，或许就讲了个开头，但是下饭菜却把一个又一个的生活片段讲述得非常饱满，你也能够在这十几分钟里，感受到来自生活中的真实的情感。

比如有人会因为一盘小炒肉到底该怎么做，直接在镜头里掐起架来，会有一种又好笑但是又很接地气的感觉。

纪录片的流程设置得也很有趣，末尾都会有附加题的板块，每看完一集，几乎都会对里面的各种菜色动心，甚至在自己的旅行计划里，加入了云南、江西这些地方。

虽然说没有精致到每一帧都可以当壁纸的镜头，但是整部纪录片的内容和情感却是精致无比。总之，这是一部非常对我胃口的纪录片。